Il pane viola: di cosa si tratta?

Anche a Roma arriva il pane viola, ideato dal Dott. Zhou Weibiao, scienziato dell’alimentazione presso la National University di Singapore. “La sfida era cambiare la formula del nutrimento senza mutare la consistenza del pane bianco, quello che le persone amano”, ha affermato Weibiao alla CNN. Lo si può trovare, per esempio, al ristorante Flower Burger, la prima veganburgheria gourmet d’Italia che si sta espandendo anche in altre città italiane ed europee. Il panino in questione è il “cherry bomb”, un buonissimo burger di lenticchie e riso basmati, germogli di soia, insalata, flower cheddar, pomodori confit e salsa rocktail.

Il pane viola o well bread, presenta numerose proprietà che dipendono principalmente dalla presenza delle antocianine, utili al nostro organismo per la loro azione antiossidante e antinfiammatoria, che aiutano a prevenire malattie neurodegenerative e patologie cardiovascolari. L’antocianina deriva essenzialmente dal riso nero mescolato con la farina del pane. È anche un ottimo alimento per tutti coloro che soffrono di diabete e obesità. Infatti, gli amidi presenti normalmente nel pane, in contatto con le antocianine, generano una reazione chimica in grado di rallentare di circa il 20% la digestione, a differenza del pane integrale o di farina bianca.

Normalmente i cibi ricchi di amido, come la maggior parte dei prodotti da forno, vengono velocemente trasformati in zuccheri dal nostro organismo; questi entrano in circolo nel flusso sanguigno con un effetto negativo per chi soffre di diabete. Il pane viola, invece, riduce l’aumento del livello di zuccheri nel sangue ed un senso di fame costante.

Per tutte le proprietà sopra riportate, viene considerato il superfood del futuro perché è, appunto, ricco di nutrienti essenziali che danno al nostro organismo molteplici benefici sia a livello fisico che mentale, come ad esempio le bacche di goji, il tè verde ed il peperoncino. Devono essere ancora testate le proprietà legate alla perdita di peso, anche se viene comunemente indicato ormai come un alimento molto dietetico, e i nutrizionisti tengono a precisare che un pane di questo tipo non potrà mai essere un alimento sostitutivo. Perciò, l’organismo di tutte le persone ha comunque bisogno di assumere quantità giornaliere di antocianine con la frutta e la verdura rossa, come il cavolo cappuccio e il ravanello.

Inoltre, risulta ancora complicato realizzarlo da soli a casa sfruttando ortaggi del tipo il cavolo rosso o i frutti tra cui i mirtilli. L’ideale sarebbe avere un estratto o aggiungere farine di mais rosso perché il limite resta la cottura, ovvero con la bollitura, necessaria per usare l’ortaggio durante la preparazione del pane, un’altissima percentuale di antocianine viene persa. ll Dott. Zhou Weibiao ha comunque confermato che la cottura del pane viola da lui ideato richiederebbe solamente otto minuti in un forno portato a duecento gradi.

Il well bread, chiamato anche purple bread, presenta un colore caratteristico dato dalle patate viola, si può conservare anche per periodi lunghi ed è adatto a consumatori con esigenze particolari. Secondo numerosi studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica agraria dell’Università di Pisa, il pane viola risulta essere un prodotto capace di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliori caratteristiche tecnologiche e sensoriali e una maggiore sostenibilità ambientale.

È caratterizzato da tre ingredienti considerati molto importanti: il lievito madre, gli antiossidanti naturali e le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta che, essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente porzione di patate viola liofilizzate, le vitelotte, le quali conferiscono all’alimento un colore particolare associato a un maggior livello di composti antiossidanti.