Quante volte abbiamo pensato di lasciare tutto e rifugiarci su una spiaggia senza telefono e contatti con il mondo per restare in compagnia dei nostri pensieri? Il mare, nel suo mistero immenso, crea questo strano potere sugli uomini: coccola, abbraccia, protegge. Se è cosa nota che l’aria marina procura benefici importanti alla salute, grazie alla salsedine e allo iodio, lenendo spesso allergie respiratorie, anemie, artrosi, la depressione, distorsioni, fratture, ipotiroidismo, malattie ginecologiche, reumatiche, psoriasi e rachitismo, dall’altra è poco diffuso l’utilizzo dell’acqua marina in cucina.
Una recente ricerca realizzata dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione-Cnr di Avellino, coordinata dalla dottoressa Maria Grazia Volpe, dimostra che si può preparare il pane servendosi dell’acqua di mare in sostituzione del sale. Pratica che ritorna agli albori dopo che per lungo tempo è stata adottata nel corso del Medioevo. Questo studio è innanzitutto teso a riconfermare la natura non del tutto benigna del sale che spesso è alla base di gravi patologie cardiache e cerebrali. Assumere troppo sale, e cioè più di 4-5 gr al giorno, è nocivo per la salute dello stomaco, aumenta le quantità di calcio nei reni e, soprattutto, accresce il rischio di ipertensione arteriosa. Inoltre, il consumo eccessivo di sale facilita anche la ritenzione idrica e la formazione di edemi. Non poche istituzioni internazionali, dall’Oms all’Ue, con il Codice europeo contro il cancro, esortano i consumatori a servirsi minimamente del sale scendendo dagli attuali 10 grammi di consumo medio al giorno a cinque.
Sulla base di questi criteri scientifici nasce e si sviluppa il progetto di ricerca portato avanti dall’Istituto di Avellino presentato al 38esimo congresso nazionale della Sinu e prossimo alla pubblicazione. Lo studio è costituito dall’analisi di due diversi prodotti: da una parte pane impastato con aggiunta di sale e utilizzo di semplice acqua; dall’altra pane prodotto con le stesse materie prime ma con acqua di mare microbiologicamente pura fornita da Steralmar, azienda di Bisceglie, la sola in Italia a lavorare acqua di mare per un uso specificatamente alimentare grazie a un procedimento brevettato di depurazione. Cosa ne risulta? Viene fuori che il pane marino presenta un contenuto di sale significativamente inferiore, pari all’1,1 per cento su 100 grammi di prodotto rispetto al pane di controllo che è dell’1,6 per cento (la media nazionale è intorno al 2-2,5 per cento).
Un contenuto ritenuto ottimale anche dal ministero della Salute che suggerisce di scendere sotto l’1,3 per cento. E i risultati sono ancora più sorprendenti nell’analisi del sodio. “La cosa interessante – ha spiegato Silvia Balsamo responsabile relazioni esterne e informazione medico-scientifica di Steralmar – è che il gap dello 0,5 per cento non si mantiene analizzando il sodio tra i due pani. È, infatti, parecchio più basso in quello con acqua di mare: siamo a circa 6400 parti per milione contro quasi undicimila del pane normale. Andando a vedere gli altri sali minerali abbiamo il triplo di magnesio, il quadruplo di iodio, più potassio, ferro e calcio, e un abbattimento dei metalli pesanti”.
Negli ultimi anni, inoltre, alcuni imprenditori europei hanno ottenuto parziali autorizzazioni per il commercio di acqua di mare. Alcune imprese, infatti, imbottigliano acqua marina in Scozia, Spagna e anche Italia, consigliandone l’uso tra i fornelli, tanto per conservare e lavare prodotti pescati, come i molluschi, sia per preparare sughi, brodi, o salse di vario genere. Aprifila è stata l’azienda spagnola ‘Agua de Mar’ che oggi garantisce la salubrità dell’acqua di mare confezionata. Prelevata in parchi naturali, l’acqua subisce un trattamento di microfiltrazione per preservare intatto il contenuto di minerali. Dopo viene depurata da un punto di vista microbiologico, con l’eliminazione di contaminanti tossici, spesso presenti nelle zone di captazione dell’acqua. Come infatti è previsto dalle recentissime indicazioni del ministero della Salute spagnolo (cui presto seguirà il parere ufficiale della Ue), per essere commercializzata l’acqua di mare dev’essere assolutamente priva di veleni quali ad esempio il boro e l’arsenico. Altre importanti aziende che la commercializzano sono Lactoduero, ancora in Spagna e la scozzese Aquamara.
