Costolette di agnello in crosta di erbe aromatiche, carciofi croccanti e fave

Ingredienti

• 1 kg carrè di agnello con le costolette lunghe
• 8 carciofi freschi
• 2 hg di fave sgusciate
• 200 gr di pane grattugiato
• 50 gr prezzemolo
• 100 gr dragoncello
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine di oliva
• 3 spicchi di aglio
• 1 limone

Procedimento

Pulire il carrè d’agnello, togliere tutto il grasso in eccesso e ricavarne le costolette avendo cura di lasciare 4 pezzi di agnello con 2 ossicine in modo che formino una forcella.

Scottare le costolette in un tegame antiaderente leggermente unto in modo che la carne non si attacchi.

Passarle nel pane grattugiato verde che abbiamo ottenuto mettendo il pane grattugiato nel mixer unitamente alle foglie lavate e ben asciugate di prezzemolo e di dragoncello.

Mettere le costolette in forno tenendole in piedi appoggiate al bordo della teglia. Cuocerle in forno per circa 10 minuti.

A parte preparare i carciofi. Togliere le parti più tenaci, salvare solo il cuore con le foglie più tenere, dividere il carciofi così puliti in due parti e metterli a bagno in acqua e succo di limone per evitare che diventino scuri.

Tagliarli a fettine sottili e saltarli in una padella antiaderente unta con un velo d’olio  nel quale abbiamo abbrustolito i tre spicchi di aglio vestito.

Sbollentare le fave fresche in acqua bollente salate e terminare la cottura in padella.

Mettere i carciofi croccanti al centro del piatto.

Sistemare in piedi le costolette incastrandole nella forcella predisposta.

Fare un giro con olio aromatico o al dragoncello o al pomodoro secco nella parte esterna del piatto e decorare con le fave.