Perché gli ebrei litigano sui carciofi?

Chi vive a Roma lo sa, in tutti i ristoranti più tipici del centro (in prossimità del Ghetto ebraico) uno dei piatti della tradizione che non manca mai è il carciofo. Il compito del cliente sta nel decidere se preferire la ricetta alla giudia o l’alternativa, un po’ diversa per procedimento di preparazione, alla romana. Dai menù delle trattorie il carciofo in questi ultimi giorni si è guadagnato il taglio centrale sulle pagine di molte testate nazionali e internazionali perché la comunità ebraica italiana è stata coinvolta in una discussione ad esso relativa. La querelle, tra l’altro, ha assunto toni talmente eclatanti che si è reso necessario niente poco di meno che l’intervento del Gran Rabbinato d’Israele che, per intenderci, è la massima autorità spirituale dell’ebraismo.

La storia è stata ben riassunta in un recente articolo pubblicato su Haaretz.  Protagonisti sono i carciofi alla giudia (si legge giudìa), un piatto tipico della tradizione ebraica italiana. Si preparano con le mammole, un tipo di carciofo senza spine, che vengono fritte nell’olio a testa in giù e poi mangiate una foglia per volta.

Il problema è che tempo addietro il Gran Rabbinato li ha giudicati non kosher – impuri – vietandone rigorosamente e rigidamente l’importazione nello Stato di Israele. “Il cuore dei carciofi è pieno di vermi [la maggior parte degli insetti non sono considerati kosher], non c’è verso di pulirlo. Non può essere kosher”. Questa la motivazione del veto fornita dal rabbino Yitzhak Arazi, responsabile della divisione del Gran Rabbinato che si occupa delle importazioni. Le comunità ebraiche locali possono decidere di stabilire regole diverse da quelle del Gran Rabbinato, le cui indicazioni ricoprono, come si sa, un peso notevole anche oltre i confini israeliani.

La comunità ebraica romana, però, non è che l’abbia presa benissimo tanto che Ariel Toaff, figlio di un ex rabbino capo di Roma, ha detto ad Haaretz che il divieto del Gran Rabbinato è insensato e che a Roma “i carciofi si trovano a ogni seder [cena della pasqua ebraica], perché la loro forma circolare richiama la continuazione della vita”, e perché la ricetta è diffusa nella comunità da circa cinque secoli. Il dibattito è stato alimentato da un video di auguri pasquali circolato online in cui i due principali leader della comunità ebraica romana, Riccardo Di Segni e Ruth Dureghello, si sono fatti riprendere mentre pelano proprio dei carciofi.

Ma la decisione del Gran Rabbinato ha generato delle polemiche anche all’interno della comunità italiana. Ilan Dabush, gestore della catena Ba’Ghetto, ha confessato ad Haaretz che nei suoi ristoranti di Roma continua a servire i carciofi alla giudia, mentre a Milano ha smesso perché “la comunità milanese sembra avere degli standard più severi”. Dabush ha però ipotizzato che in futuro potrebbe riprendere a servirli: “potrei seguire le richieste [del Gran Rabbinato], pulire completamente i carciofi e friggerli separatamente, per poi ricomporli alla fine. Non verrà un piatto bello come l’originale, ma che possiamo farci?”.