Colpa dello zucchero, vostro onore! L’ultimo libro di Gary Taubes

E se lo zucchero finisse alla sbarra come unico imputato e fosse una giuria popolare a giudicarlo? Impossibile direte voi, è un alimento, sarebbe quasi fantasy, paranormale, un thriller dei peggiori. Eppure Gary Taubes, pluripremiato giornalista scientifico divenuto celebre in ambito nutrizionale con il suo “Perché si diventa grassi”, nel suo ultimo libro “Contro lo zucchero” (ed. Sonzogno) simula un processo nel quale il saccarosio siede al banco degli imputato, e il suo compito (nel ruolo dell’accusa) è quello di reperire le prove necessarie a incriminarlo come responsabile principale delle epidemie di obesità, diabete, ipertensione, malattia cardiovascolare e tumori, che affliggono i consumatori del mondo. Il fine di questo processo narrativo è di dimostrare come da molti anni ormai gli esperti della nutrizione puntino il dito erroneamente contro calorie e grassi, o verso la scarsa propensione di buona parte degli uomini all’esercizio fisico.

La critica lo ha definito un libro avvincente e piuttosto impegnativo che andrebbe letto soprattutto da “nutrizionisti”, da quell’ala di ricercatori che si interessano di obesità o di salute pubblica, nonché dagli studiosi della storia della medicina. Raccontando la storia dello zucchero bianco, o meglio di come l’industria dello zucchero e le aziende alimentari lo usino in grande quantità, Taubes rammenta che negli anni ’60 nella comunità scientifica era stato intavolato un dibattito sulle cause delle malattie cardiovascolari. Alle sponde dello stesso tavolo di lavoro erano presenti un gruppo di scienziati capeggiato ad Ancel Keys, scopritore della dieta mediterranea, che riteneva il colesterolo e gli acidi grassi saturi responsabili dell’epidemia delle CVD e un secondo team di esperti, con John Yudkin, che sosteneva invece il ruolo causale dello zucchero bianco nel determinare sia le CVD, sia altre malattie come l’obesità, la carie e i tumori.

Chiedersi come è andata a finire non sarebbe utile. L’alimentazione contemporanea ne è un ottimo esempio essendo predominante la cultura del colesterolo. Una tendenza che però nasce da un momento di crisi, una sorta di biennio rosso per l’esistenza dello zucchero. Nel 1975, negli Usa il consumo di zucchero bianco era passato da 46 a 40 kg procapite all’anno. La Sugar Association (sponsorizzata da Coca-Cola, General Food, General Mills, Nabisco, PepsiCo, Mars, M&Ms e altre industrie), preoccupata da questa diminuzione dei consumi, chiese supporto a un’agenzia di pubbliche relazioni (Carl Byoir & Ass.) perché potesse condizionare l’opinione pubblica sulla sicurezza dello zucchero. La riuscita fu più che raggiunta e ancora oggi il lavoro di quell’agenzia raccoglie i suoi “dolci” frutti. In quegli anni era acceso il dibattito su quali fossero le cause delle malattie cardiovascolari: i grassi o lo zucchero. L’industria colse la palla al balzo e cooptò all’interno dello FNAC solo accademici sostenitori della teoria lipidica (colesterolo) come causa delle CVD, convinti sostenitori della teoria secondo cui colesterolo e acidi grassi saturi sarebbero la causa delle CVD.

Oltre a questa campagna pubblicitaria para-scientifica, una seconda politica prese piede e fu quella della promozione della pubblicazione “Sugar in the Diet of Man” (“Lo zucchero nella dieta dell’uomo”), che avrebbe condizionato la cultura, i successivi rapporti dell’Fda e le linee guida Americane per una sana alimentazione del 1980.